La bollería industrial para niños, las galletas rellenas de chocolate y los cereales chocolateados encabezan la lista de alimentos que pueden contener ácidos grasos trans
El consumo elevado de grasas trans tiene efectos negativos en el organismo. Ninguna entidad implicada en la salud pública lo discute. El incremento que generan este tipo de ácidos grasos (AGT) en el riesgo de padecer cardiopatías se ha observado una y otra vez en estudios clínicos bien diseñados, según ha detallado en enero de 2014 la Academia de Nutrición y Dietética de Estados Unidos. Si bien es cierto que bajas dosis de ingesta de AGT supondrán un riesgo inferior, cualquier dosis aumenta el riesgo. Aunque algunas empresas han decidido de forma voluntaria eliminarlos de sus productos de marca propia, los AGT aún siguen en el mercado, por lo que es conveniente saber por qué son preocupantes y dónde suelen estar. El siguiente artículo explica qué son las grasas trans, por qué son peligrosas y en qué alimentos es más probable encontrarlas.
¿Qué son los ácidos grasos trans?
Los AGT son un tipo de ácidos grasos con una configuración especial, que pueden producirse tanto de forma natural (fermentación en el rumen de los rumiantes), y que encontramos en cárnicos o lácteos, como mediante determinados procesos de hidrogenación llevados a cabo por la industria alimentaria. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) consideró en 2010 que el efecto negativo de los AGT sobre los lípidos sanguíneos es similar tanto si provienen de alimentos naturales, como si lo hacen de alimentos procesados. No obstante, mientras que está bien establecido que la ingesta de AGT de alimentos transformados se asocia a un incremento en el riesgo cardiovascular, las actuales pruebas científicas no permiten determinar si este efecto se produce con AGT de origen natural.
¿Por qué son peligrosas las grasas trans?
La configuración de los AGT es muy similar a la de los ácidos grasos saturados. Estos últimos, pese a que no es preciso ingerirlos a través de la dieta, son necesarios en el ser humano, ya que, entre otras funciones, protegen a las células de la oxidación, y es por ello que tenemos mecanismos para sintetizarlos. Sin embargo, los AGT no son en absoluto necesarios: nuestro cuerpo no los sintetiza y su ingesta está desaconsejada. ¿Por qué?
En primer lugar, porque aparentan ser algo que no son: la configuración de los AGT es similar a la de los ácidos grasos saturados, y ahí radica uno de los problemas asociados a su consumo. Nuestro organismo los "confunde" y los incorpora en las membranas biológicas de las células, en el lugar donde irían los saturados. Ello altera la permeabilidad de la célula y hace que se oxide con más facilidad (proceso relacionado con el envejecimiento celular). Se podría comparar con utilizar en verano una crema solar que, en vez de proteger de los rayos ultravioleta perjudiciales, hiciera que fuera más fácil que estos quemasen nuestra piel.
Pero además, los AGT, una vez ingeridos, alteran el equilibrio del colesterol sanguíneo: entre otros efectos adversos, disminuyen las concentraciones de colesterol HDL (conocido como "colesterol bueno"). La EFSA considera que una alta ingesta de AGT se relaciona de manera "consistente" con un mayor riesgo de enfermedad coronaria.
¿En qué tipo de alimentos podemos encontrar grasas trans?
La mayoría de los AGT presentes en los alimentos se genera mediante la hidrogenación, un proceso que permite obtener grasas semisólidas con características interesantes para la elaboración de alimentos, pero que a su vez despiertan gran preocupación en el ámbito sanitario. Aunque muchos fabricantes de alimentos han reducido la presencia de AGT, todavía es posible ingerir altas cantidades de estas sustancias, tal y como mostraron Stender y colaboradores en la revista BMJ Open en septiembre de 2012. Salvo excepciones, las etiquetas no suelen declarar su contenido en AGT, lo que dificulta su identificación.
Una pista para detectar los AGT consiste en revisar si la etiqueta del producto detalla que contiene grasas "parcialmente hidrogenadas". En tal caso es casi seguro que tendrá también AGT. La siguiente lista, elaborada en base a datos aportados por la Academia de Nutrición y Dietética y la Asociación Británica de Dietética, apunta dónde es posible que se "escondan" hoy los AGT:
- Bollería industrial.
- Comida para llevar.
- Cremas.
- Comida rápida o fast food.
- Fritos.
- Galletas o pasteles.
- Palomitas de maíz para el microondas.
- Pastelería.
- Patatas fritas de bolsa u otros aperitivos similares.
- Pizza congelada.
- Postres o helados.
- Precocinados (empanadas, croquetas, etc.).
El Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), por su parte, detalló en 2010 que de entre los alimentos más arriesgados por su contenido en AGT destacan las galletas rellenas de chocolate, la bollería infantil y los cereales con chocolate.
